DeliArte | Sikwa, un restaurante de cocina ancestral
2132
post-template-default,single,single-post,postid-2132,single-format-link,ajax_fade,page_not_loaded,,select-theme-ver-3.2.1,menu-animation-underline,wpb-js-composer js-comp-ver-5.4.5,vc_responsive
 

Sikwa, un restaurante de cocina ancestral

Sikwa, un restaurante de cocina ancestral

 

 

Además de una profunda admiración de cómo han hecho este negocio, impactando positivamente a la sociedad y a nuestros paladares con las delicias en sus platos.

Mi interés por la cocina ancestral y la investigación de la cultura latinoamericana e indígena me llevó a entrevistar al Chef Pablo de Sikwa Restaurante.

Un lindo espacio en el barrio gastronómico de ¨Escalante¨, en San José, Costa Rica.

 

Sikwa: Extranjero

 

Pablo, cuántos años llevan ustedes dos (con Diego) en la investigación culinaria e interés por la gastronomía y cultura indígena? Tenés familiares cercanos pertenecientes a alguna comunidad indígena, que te llevaran a  crear Sikwa?

No tengo familiares cercanos. Mi primer acercamiento fue con una señora Boruca que cocinaba en la casa de un amigo vecino.

Luego estuve fuera del país estudiando gastronomía y al volver a Costa Rica, sentí frustración, estancamiento y vergüenza al ver la falta de cultura aquí y el poco orgullo que tenemos de lo nuestro. Paré por dos años al ver una cultura costarricense golpeada y cerrada.

 

Te referís a personas de la ciudad o también de los pueblos?

De la ciudad.

Luego topé con Proyecto Jirondai, un grupo que documenta la tradición oral, por medio de los cantos.

Las fuentes de información son mujeres mayores, quienes tienen un cargo importante y respetable en la sociedad indígena Bribri.

 

Según lo que he investigado para tener acceso a información indígena y lo que he conversado con personas que visitan estas zonas, hay cierto recelo en compartir información, cual crees que sea la razón?

Creo que es la forma de respetar lo suyo, su conocimiento,  de proteger su clan. Pues en la historia: el blanco siempre ha obtenido beneficios del indígena, sin retribuirlo a cambio.

Rescato los esfuerzos y la ley  de protección a la propiedad intelectual que implementó Geiner Blanco en el gobierno pasado.

 

Cual es el lugar o la persona que más te ha inspirado?

Koswak Usure, un emprendimiento de Roger Blanco sobre turismo cultural en Amubri, basado en sus enormes ganas de transmitir el conocimiento y cultura propia.

Hay alunas personas que si tratan de devolver a las comunidades algo a cambio, por ejemplo en Perú, Pedro Migues Escafino, enseña el emprendedurismo alrededor del Tukupi (un fermento de la yuca venenosa).

 

 

Como están retribuyendo ustedes en Sikwa a las  comunidades?

 

Tenemos un empleado Bribri (Marco) a quien capacitamos para que en un futuro sea él quien capacite al resto y haga merecidamente lo que nosotros hacemos ahora. Damos un patrocinio a Koswak y el 85% de nuestra materia prima proviene de zonas indígenas, además somos un puente de encadenamiento productivo entre el productor y  los restaurantes en San José.

 

Que pueden criticar y rescatar de lo que ha pasado en Costa Rica con las zonas indígenas?

 

Algo positivo es que Talamanca, es una de las 3 zonas indígenas de América que no llegó a ser conquistada.

 

En cuanto a lo negativo, han habido muchos atropellos en la historia, como las bananeras en los años 80 (Luis Alberto Monge), matanzas de líderes y muchos otros casos injustos.

En general, el blanco que se apropia sin retribuir.

Personas que van en busca de brujería.

Creer que son pobres, en nuestra forma occidentalizada y pequeña de pensar.

Tratar de evangelizarlos, sin respeto por su espiritualidad.

 

 

Cual es su punto de vista en cuanto a la propagación de la cultura, información y exposición de los pueblos indígenas?

Pienso que  que la información se debe divulgar como ellos lo digan. Sin clasificar, juzgar o medir y por medio de asociaciones de desarrollo.

 

Sikwa funciona como restaurante ¨purista¨ de la cocina indígena?

No al 100%

Pero algunas cosas si, como el tamal de maíz amarillo con papada de cerdo y el puré de Ñame con gallina achiotada. Platos de gran valor sentimental para mí.

Los platos en estas zonas tienen su origen y su familia. Por ejemplo mi preferido es del clan del ñame ¨Tubwlwak¨.

Y el tamal es del clan del Gabb, quienes tienen una descendencia inglesa.


Como aprecias el papel de la mujer en la zona indígena que más han visitado (Bribri y Cabécar)?

 

Estas sociedades dignifican el papel de la mujer, son sociedades matriarcales. La mujer es quien marca el clan que se hereda. Y es la portadora de la tradición oral.

Hay posiciones importantísimas como la mujer chocolatera, la que muele, la que cuida a los huérfanos.

El hombre trabaja también, la relación es igualtaria (no todas las sociedades indígenas son así), además es una sociedad pacífica y hospitalaria.

Es una sociedad muy espiritual, con una cosmovisión muy fuerte y bonita.

 

 

Anécdota:

 

En la cocina de Petra.

En una visita a la zona de Talamanca con el grupo Jirondai, me quedé cocinando con Doña Petra.

Ella me pidió que trajera unos plátanos,  y yo, en mi mente ¨Sikwa¨, quise traer el racimo entero de plátanos a lo que su esposo me detuvo y me dijo:

-¿Para qué todos?

-Por si mañana o más tarde quieren comer.

-Cualquier persona que pase por aquí, si tiene hambre podría agarrar un poco, si te lo llevas todo: eso no va a pasar.

-Ahí pensé: estamos mal…

Diego y Marco

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

13 Comments

Post a Comment